Le linn brewing soy sauce, téann substaintí orgánacha éagsúla sna hamhábhair faoi fhrithghníomhartha bithcheimiceacha casta faoi ghníomhú córais einsímí éagsúla de mhiocrorgánaigh éagsúla, a fhoirmíonn comhpháirteanna éagsúla in soy sauce. Ina measc seo, téann próitéiní sna hamhábhair faoi shraith próiseas hidrealú faoi ghníomh comhleanúnach proteases agus peptidases, ag giniúint peptídí de mheáchain mhóilíneacha éagsúla. Is é 40-45 céim an teocht is fearr le haghaidh gníomh proteases agus peptidases.
Tá 18 aimínaigéid i bpróitéiní plandaí; Cuireann aigéad glútamach agus aigéad aspartic blas umami, glicín, alanín, agus tryptophan binneas, cuireann tyrosine searbhas, agus cuireann peptides freisin umami agus blas. Is ionann nítrigin aimínaigéad agus thart ar 50% den nítrigin iomlán in soy sauce críochnaithe. Mura gcuirtear go leor salainn leis nó mura measctar an sáile go cothrom, is féidir le baictéir putrefactive a fhorbairt go héasca sa braichlis choipthe, ag dianscaoileadh aimínaigéid chun amóinia agus amines a tháirgeadh, rud a fhágann go gcailltear blas umami agus boladh mí-thaitneamhach a tháirgeadh. Dá bhrí sin, tá cosc ríthábhachtach. Is é an teocht is fearr le haghaidh fás na baictéir putrefactive thart ar 30 céim , agus tá an timpeallacht oiriúnach neodrach nó beagán alcaileach.
Hidrealaíonn Amaláis stáirse chun siúcraí a tháirgeadh, ag soláthar cothaithigh do bhaictéir choipthe (cosúil le baictéir aigéid lachtaigh). De réir a chéile déanann na baictéir seo iolrú agus déantar coipeadh aigéid lachtaigh orthu, rud a chruthaíonn timpeallacht beagán aigéadach go aigéadach a choisceann go héifeachtach ar na baictéir putrefactive agus a chruthaíonn coinníollacha fabhracha maidir le fás agus coipeadh giosta. Leanann próitéiní ar aghaidh ag hidrealú faoi ghníomhaíocht próitéisí aigéadacha. Ag an am céanna, tarlaíonn cineálacha eile coipeadh freisin, ag táirgeadh táirgí comhfhreagracha amhail aigéid orgánacha agus alcóil.
Le linn an choipeadh, déantar athruithe einsímeacha freisin ar cheallalós, hemicellulose, peictin, agus saillte sna hamhábhair, rud a chruthaíonn a gcuid táirgí dianscaoilte faoi seach.
I measc na dtáirgí sin, téann aigéid orgánacha agus alcóil faoi imoibrithe eistearúcháin chun eistir éagsúla a fhoirmiú.
Chomh maith le táirgí aimínaigéad, tá siúcraí cosúil le dextrin, maltose, glúcós agus pentose sa soy sauce; aigéid orgánacha amhail aigéad lachtaigh, aigéad aicéiteach, aigéad citreach, aigéad succinic, aigéad propionic, agus aigéad malic; alcóil mar eatánól, meatánól, própánól, butanol, pentanol, agus heicseanól; agus eistir amhail aicéatáit eitile, lachtáit eitile, aicéatáit bhúitile, agus próipionáit eitile. Cuireann gach ceann díobh seo le blas uathúil soy sauce. Tarlaíonn donnú, nó forbairt dathanna, le linn grúdaireachta anlann soighe freisin. Tá dhá chineál donnnú ann: donnú einsímeach agus donnú neamheinsímeach. Is éard atá i gceist leis an gcéad cheann ná tyrosine a ocsaídiú i líocha donn (melanin) faoi chatalú hidroxylase feanól miocróbach agus polyphenol oxidase, a tharlaíonn go príomha sna céimeanna níos déanaí den choipeadh. Níl baint dhíreach ag an dara ceann leis an einsím; tarlaíonn sé nuair a théann táirgí coipthe ar nós glúcóis agus aimínaigéid faoi imoibriú Maillard chun melanoidiní a tháirgeadh. Is féidir leis an imoibriú seo a fheabhsú ach an tréimhse choipeadh a shíneadh agus an teocht a mhéadú ach beidh tionchar aige ar choipeadh einsímeach. Mar sin, ní féidir an t-imoibriú donnú seo a úsáid ach amháin sna céimeanna níos déanaí den choipeadh. Ní tháirgeann an donnú thuas ach anlann soighe daite éadrom. Má tá anlann soighe dorcha donn ag teastáil, ní mór dathú caramal (déanta trí shiúcra caramelizing ag 150-200 céim , próiseas nach bhfuil baint aige le coipeadh soighe sauce) a chur leis. Dá bhrí sin, má dhéantar an koji ullmhaithe (tosaitheoir coipthe) le sáile a mheascadh le linn an phróisis choipeadh goir, luathaítear athruithe ceimiceacha na n-einsímí éagsúla ag teochtaí oiriúnacha, ag táirgeadh meascán umami, binneas, blas alcólach, sourness, agus sáile an tsáile, a eascraíonn i dath uathúil, aroma, blas, agus comhlacht soy sauce. Tá foirmiú comhpháirteanna cumhra soy sauce níos casta fós, agus aimsíodh níos mó ná 80 rian-comhpháirt aroma, go príomha lena n-áirítear eistir, alcóil, comhdhúile hiodrocsa, aicéitil agus feanóil. Áirítear ar a gcuid foinsí iad siúd a ghintear ó amhábhair, iad siúd atá comhdhéanta de mheitibilítí Aspergillus, iad siúd a ghineann meitibilítí baictéir aigéid lachtaigh atá fulang le salann, agus iad siúd a ghineann imoibrithe ceimiceacha.
